Den Zander salzen, mit Zitronensaft beträufeln und in Mehl wenden. Dann mit der Hautseite bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz etwa 3-4 Minuten kross braten. Anschließend wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch darin glasig durchziehen lassen. Zum Schluss mit einem Stück Butter das Filet bestreichen und mit dem Dill bestreuen.

Für das Koriander-Karottengemüse die Karotten schälen und schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf den Puderzucker karamellisieren, Karotten zugeben und kurz anschwitzen. Dann mit der Gemüsebrühe auffüllen. Nun die Zitronenschale hinzufügen und das Ganze mit Koriander und Zimt würzen. Die Karotten in 10 Minuten fast weich kochen. Den Sud durch ein Sieb gießen, die Butter in Stückchen zufügen und die Soße mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Dann die Karotten wieder in den Sud geben, Petersilie hineingeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Karottengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Zander darauf anrichten.

Für das Parmesanpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln anschließend pürieren. Nun die Sahne erhitzen und die Kartoffelmasse damit anrühren. Zum Schluss den Parmesan, dann das Trüffelöl und die Butter zugeben und das Ganze zum einem Brei verrühren.