Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit den Schalotten anbraten. Anschließend würzen und warmstellen. In der Pfanne den Ingwer mit den Äpfeln anschwitzen und mit dem Wein und dem Calvados ablöschen, dann kurz kochen lassen. Nun die Crème double und den Estragon zugeben, salzen und pfeffern. Das Fleisch wieder zurück in die Pfanne geben und mit der Apfel-Calvadossoße vermischen.

Für das Safranrisotto an Goldplättchen die Schalotte im Olivenöl anschwitzen, den gewaschenen Reis zugeben und glasig werden lassen. Dann das Ganze mit Wein ablöschen und weiterrühren, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Unter ständigem Rühren nach Bedarf Wein und Brühe zugeben, so dass der Reis immer nur knapp bedeckt ist. Kurz vor Ende der Garzeit (ca. 20 Minuten) salzen, pfeffern und den Safran zugeben.

Das Fleisch mit der Soße auf die Teller geben, das Safranrisotto daneben anrichten und mit den Goldplättchen garnieren.