Parmigiana di Melanzane:

Für den Auberginenauflauf die Auberginen waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und jeweils ca. 3 Scheiben zwischen Küchentücher legen, damit Wasser entzogen wird.

Mozzarella aus der Verpackung nehmen, ca. 2-3 Stunden in einem Sieb entwässern lassen.

Für die Tomatensauce die San Marzano-Tomaten blanchieren, häuten und entkernen. Öl in einer Pfanne erhitzen, rote Zwiebeln und Knoblauchzehen darin anschwitzen. Schwarze Oliven und das Sardellenfilet hinzugeben.

Nach ca. 2-3 Minuten mit Rotwein ablöschen, die Tomaten und ein Glas Wasser hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, 4 Basilikumblätter zufügen. Sollten die Tomaten zu viel Säure haben, eine Prise Natron hinzugeben. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Auberginen frittieren. Dazu drei Eier in einem tiefen Teller aufschlagen, salzen und pfeffern. Einen zweiten tiefen Teller mit Mehl vorbereiten. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen.

Die Auberginenscheiben nacheinander kurz im Mehl wälzen, dann durch das Ei ziehen. Im heißen Öl schwimmend ausbacken. Achtung: Auberginenscheiben nicht ganz durchbraten, sie kommen noch für ca. 25 Minuten in den Backofen. Die fertig frittierten Auberginen auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen.

Ein tiefes Ofenblech (25 x 30 cm breit, 5-6 cm hoch) großzügig mit Olivenöl einpinseln. Eine Lage Auberginen darauf verteilen, mit der Hälfte der Tomatensauce bedecken. Geriebenen Parmesan, Salz, Pfeffer und einige Blätter Basilikum darauf geben. Alles für eine zweite Lage wiederholen. Zuletzt die abgetropfte und klein geschnittene Mozzarella darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 25 Minuten backen.

Gratin di capesante con gambero al salto aromatico

Die Garnelen kurz im kalten Wasser waschen, den Darm entfernen (dunkler Strich auf der Bauchseite). Mit einem großen scharfen Messer ab dem Kopfende entlang des Rückens bis zum Schwanzende halbieren. Drei Garnelenköpfe für den Fischfond abtrennen und beiseite legen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, 2 halbierte Knoblauchzehen, 1 Zweig Limettenthymian und Petersilie hinzugeben. Die Garnelen ca. 60 Sekunden darin anbraten. Abschwenken, mit Cognac ablöschen und kurz flambieren.

Ähnlich dazu die Jakobsmuscheln mit Butter aufsetzen, dazu Thymian geben. Etwa 20-30 Sekunden scharf anbraten. Schnell aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht weitergaren.

Für den Fischfond etwas Olivenöl mit 2 halben Knoblauchzehen und Petersilie erhitzen, die Garnelenköpfe scharf anbraten, dabei etwas stampfen. Mit Weißwein ablöschen. In einen sauberen Behälter absieben.

Für die Béchamelsauce Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Milch und eine Prise Muskatnuss hinzugeben. Solange mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun kommen die Jakobsmuscheln in den Backofen. Dazu Jakobsmuschelschalen in eine Auflaufform verteilen. Jeweils eine Jakobsmuschel mit einem TL Fischfond hineinlegen, darauf 1 EL Béchamelsauce geben. Mit Paniermehl überziehen und 2-3 Tropfen Olivenöl darauf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 20 Minuten backen.

Straccetti di vitello alla milanese:

Das Kalbsfilet (vom Metzger die Scheiben auf eine Dicke von 1 cm schneiden lassen) ca. 2-3 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen. In 1 cm dicke Streifen schneiden.

Für die Panade alla milanese Petersilie und Knoblauch klein hacken. Mit dem Paniermehl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Geriebenen Parmigiano Reggiano hinzugeben und mit wenigen Wassertropfen anfeuchten.

Für das Rucola-Bett den Rucola waschen. Ein Dressing aus Olivenöl, etwas Aceto balsamico bianco und Salz und Pfeffer anrühren. Über den Rucola geben.

5 EL Mayonnaise mit 2 TL Senf mischen. Als Dipp in einer Schale zu den Straccetti servieren.

Kurz vor dem Servieren die Straccetti frittieren. Dazu zwei Eier in einem tiefen Teller verquirlen, das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsfiletstreifen im Ei und danach in der Panade wenden. Für ca. 60 Sekunden im heißen Öl frittieren. Auf Kchenpapier kurz abtropfen lassen, dann auf dem Rucola-Bett servieren.