Die Ochsenkoteletts salzen, pfeffern und 5 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Anschließend im Ofen weitere 10 Minuten bei 150 °C garen, dann bei 90 °C 1 Stunde und 50 Minuten fertig garen. Das Fleisch am Tisch tranchieren.

Für das Zwiebelkompott die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Den Rohrzucker hinzufügen und anbraten. Mit dem Rotwein und dem Himbeeressig ablöschen und reduzieren, bis die Zwiebeln trocken sind.

Für die Rotweinbutter in der Pfanne, in der die Ochsenkoteletts angebraten wurden etwas Rotwein einkochen (falls zu viel Fett noch in der Pfanne ist, abgießen), salzen, pfeffern und mit der Butter montieren (im Ochsensaft). Anschließend das Ganze nicht mehr kochen lassen!

Für das Gemüsebouquet Karotten in Rauten schneiden und in Butter kurz anbraten. Kohlrabi in fünf runde Scheiben schneiden. Brokkoli, Blumenkohl und Zuckerschoten in einer gesalzenen und gebutterten Form auf dem Kohlrabi anrichten und die Karottenrauten zufügen, mit Butter fixieren, salzen und pfeffern. In geschlossenem Topf mit ganz wenig Wasser ca. 7-10 Minuten dünsten. Die Kirschtomaten erst 2 bis 3 Minuten bevor das Gemüse fertig ist, dazugeben.

Für die Lorbeerkartoffeln die Kartoffeln schälen, gleich groß schneiden, Lorbeerblätter unter die Kartoffeln legen, salzen, pfeffern und mit Sahne aufgießen. Anschließend abgedeckt 40 Minuten bei 125 °C garen. 20 Minuten vor dem Servieren bei 200 °C ohne Folie garen.