Für den Rollbraten das Fleisch säubern, mit Küchenpapier abtupfen und auf das Küchenbrett legen. Drei Rinderrouladen aneinanderreihen und mit Senf bestreichen. Die Steinpilze putzen und schneiden. Knoblauch und Zwiebeln abziehen, würfeln und mit den Speckwürfeln sowie frischen Salbeiblättern anbraten. Dann die Hälfte der lauwarmen Steinpilze auf die Rinderrouladen legen. Darauf dann die restlichen drei Kalbsrouladen aneinanderreihen, mit Senf bestreichen und mit den restlichen Steinpilzen füllen. Anschließend alles plattdrücken und zu einer großen Roulade zusammenrollen.

Den Rollbraten mit Fleischnadeln befestigen und mit Pflanzencreme anbraten. Nach ca. 10 Minuten Rotwein und Gemüsebrühe, das Lorbeerblatt, zwei Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz und eine abgezogene und gewürfelte Gemüsezwiebel hineingeben. Das Ganze zusammen ca. 2 Stunden garen lassen.

Für die Gemüseklößchen die Kartoffeln schälen und zum Kochen bringen. Dann die Karotten und den Sellerie schälen und in fein hacken. Die gekochten Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse pressen und zu den Karotten und dem Sellerie hinzugeben. Anschließend den Koriander und die Petersilie fein hacken und ebenfalls dazugeben. Eigelb, Butter, Milch und Salz beimischen und je nach Bedarf das Kartoffelmehl zu dem lauwarmen Teig geben. Alles zusammen zu einer festen Masse kneten.

Mit Teelöffeln den Teig aufnehmen und anschließend mit den Händen zu Klößchen formen. Zum Schluss jeweils ein Grübchen mit dem kleinen Finger hineindrücken. Zuletzt die Gemüseklößchen in kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis die Klößchen an die Wasseroberfläche treten.

Für den Rotkohlsalat den Rotkohl entstrunken und in feine Streifen schneiden. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und fein hacken. Dann den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Alles zusammen vermengen, Petersilie und Koriander zugeben und mit jeweils drei Löffeln Sonnenblumenöl, Zitronensaft und je einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker zusammenrühren. Abschließend den Rotkohl in eine runde Espressotasse füllen und auf dem Teller dekorieren.

Für die Rotweinsoße den fertigen Rollbraten aus dem Ofen holen und zuschneiden. Die übrig gebliebene Fleischsoße in einen kleinen Topf füllen, mit süßem Rotwein verfeinern und Soßenbinder hinzugeben. Nach Bedarf mit Crème fraîche und ein wenig Zuckercouleur abschmecken.