Für den Nudelteig zunächst die Petersilie in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abgetropft mit dem Eigelb und 1 TL Öl pürieren. Die Mischung mit dem Mehl zu einem elastischen, nicht klebrigen Teig verkneten und eventuell 1-2 TL Wasser oder etwas Mehl dazugeben. Den Teig mit Mehl bestäuben und in Folie eingewickelt mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Bärlauchkruste die Schalotte abziehen und fein würfeln. Dann den Bärlauch und die Petersilie fein schneiden sowie mit 20 g Butter, dem Parmesan, den Schalottenwürfeln und dem geriebenen Toast mischen und verkneten.

Anschließend jedes Filet mit Küchengarn rundbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Seite 1 Minute in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Dann das Fleisch auf ein Backblech legen und mit der Bärlauchmasse bestreuen.

Danach reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Möhren und Lauch putzen, die Möhren in feine Streifen und den Lauch in 2,5 cmlange Stücke schneiden. Den Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und in Streifen schneiden oder mit der Nudelmaschine bearbeiten.

Zum Servieren den Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und die Filets auf der zweiten Einschubleiste von unten 5 Minuten garen. Die Nudeln und das Gemüse zusammen 2 Minuten im Salzwasser kochen und abgießen. Dann die Sahne in einer Pfanne erhitzen und die Nudeln darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss 10 g Butter unterrühren.

Die Nudeln auf vorgewärmte Teller häufen und darauf die Filets anrichten.