Für das Bisonfilet die Butter mit dem Rosmarin und dem Thymian erhitzen. Die Molke muss sich absetzen und wird am Topfboden braun. Die oben schwimmende Butter soll goldbraun werden. Dann die Butter durch ein feines Sieb abgießen und abkühlen lassen. Anschließend die Aceto-Balsamico-Reduktion dazugeben.

Dann jeweils drei Stücke Fleisch mit Salz, den Thymian- und Rosmarinzweigen sowie der erkalteten Butter und dem Balsamico in einen Plastikbeutel geben. Anschließend einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen. Danach auf 80 °C im Dampfgarer für 15 Minuten garen. Das Fleisch aus der Folie holen und von den Kräutern befreien. Zum Schluss ein wenig Öl in einer gusseisernen Grillpfanne erhitzen und die Stücke von beiden Seiten darin anbraten.

Für die Sauce Béarnaise die Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. Die Schalotte abziehen, würfeln und in einem Topf anschwitzen. Weißwein, Essig, Lorbeer und die Stängel der Vorspeise dazugeben. Das Ganze durch ein Sieb geben und die Reduktion aufbewahren. Anschließend die Eier trennen und im Wasserbad schaumig rühren. Die Butter langsam dazugeben. Danach die Reduktion langsam dazugeben. Zum Schluss noch Estragon und Petersilie klein geschnitten dazugeben.

Für die Potatoes die Süßkartoffeln schälen und achteln. In einer Schüssel mit Öl, Pfeffer, Salz sowie Knoblauch, Rosmarin und Thymian vermengen und ziehen lassen. Später auf einem Backblech ca. 45 Minuten bei Ober- und Unterhitze auf 160 °C backen.