Für die Espuma die Karotten schälen und pürieren - dabei sollte das fertige Püree eher flüssig sein. Den Kreuzkümmel sowie die Kochsahne hinzufügen. Das Ganze dann in einen Sahnespender bzw. Sahnesyphon (mit Gaspatrone) geben, gut schütteln und in Ruhe stehen lassen.

Für die Salsa die Zucchini und die Karotten putzen, mit einem Julienne-Messer in kleine Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl und Salz anbraten.

Dann die Jakobsmuscheln in Olivenöl anbraten, würzen und abschließend die Sesamkörner darüber streuen.

Die Jakobsmuscheln auf den Tellern drapieren und je einen Rosmarinstängel dazulegen. Den Espuma mit dem Sahnespender in ein kleines "Verrine" (Gläschen) sprühen und die Salsa daneben arrangieren.