In einem großen Topf kaltes Wasser auf dem Herd mit den Knochen erhitzen und etwa für 20 Minuten kochen lassen. Anschließend das ausgekochte Eiweiß abschöpfen, damit die Brühe später klar bleibt.

Nun Fleisch, Brühwürfel, 1 TL Salz sowie das geputzte und grob geschnittene Suppengrün, die abgezogenen und geschnittenen Schalotten sowie die klein gehackte Petersilie hinzugeben. Das Ganze erst einmal für etwa 2,5 Stunden kochen lassen. Zwischendurch das Fleisch immer mal wieder wenden und ein 1 bis 3 Gläser Wasser nachschütten – Wichtig: Das Fleisch muss immer gut mit Wasser bedeckt sein.

Danach das Fleisch herausholen und das Gemüse und die Knochen mittels eines Siebes von der Suppe trennen. Die Bouillon, die unter anderem auch später als Fleischsoße für den Hauptgang fungiert, mit etwas Muskat nachwürzen.

In die Suppenteller Schnittlauch schneiden und Backerbsen hinzugeben. Die Suppe in die Teller füllen und servieren. Am besten noch Weißbrot und gesalzene Butter dazu reichen.