Zuckerschoten putzen, schräg halbieren und 30 Sekunden blanchieren. Dann kalt abschrecken. Die roten Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Die Baumtomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, häuten, halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Zuckerschoten zufügen und 2 Minuten braten. Die Baumtomaten in die Pfanne geben, schwenken und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zanderfilets auf der Haut einschneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Nun Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite heiß 3 bis 4 Minuten braten. Dann den Herd ausschalten, den Fisch wenden, salzen und pfeffern.Für die Sellerie-Stampfkartoffeln die Kartoffeln schälen und kochen. Sellerie schälen, in Würfel schneiden und ebenfalls weich kochen. Danach beides zusammen zu einem Püree stampfen. Mit den restlichen Zutaten verfeinern und abschmecken.

Für die Beurre blanc Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in Butter andünsten. Anschließend mit Zitronensaft, Wein, Wermut und Fond ablöschen. Nun eventuell ein Gewürzsäckchen mit Rosmarin und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze auf die Hälfte einkochen, bis es sämig ist. Dann falls benutzt, das Gewürzsäckchen wieder entfernen, die kalte Butter in Stücken dazugeben und das Ganze schaumig aufmixen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.