Für das Ananas-Macadamianuss-Relish

Ananas und Mango schälen und würfeln, Macadamianüsse hacken. Alle Zutaten vorsichtig miteinander vermengen, mit Salz abschmecken und kalt stellen.

Für das Ingwer-Blaukartoffelpüree

Die Blaukartoffeln schälen, grob würfeln und 45 Minuten weich garen. Ingwer reiben. Nun Kokosmilch, Zucker und Ingwer aufkochen, dann die Hitze reduzieren, 10 Minuten leicht köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Die weich gekochten Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kokosmilch-Mischung zugeben und mit Salz abschmecken.

25 Minuten vor Garzeitende der Kartoffeln den Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Lauch putzen und in 12 je 10 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden. Die Schweinefiletmedaillons in grobem Pfeffer wenden, mit Lauchstreifen umwickeln und mit Salz würzen. Dann Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze jeweils 2 Minuten anbraten, danach in einer Backform 8 Minuten in den Backofen geben.

Tipp: Den groben, aromatischen Pfeffer, eventuell "Tellicherry Urwaldpfeffer", erst nach der Garzeit über die Steaks geben, damit der Pfeffer nicht verbrennt.

Für die schwarzen Nudelnester

Zunächst aus Mehl, Eiern, Öl, 2 Prisen Salz und der Tinte einen glatten Teig kneten. Diesen in Folie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und Bandnudeln aus dem Teig schneiden. Wenige Minuten in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.

Den Fischfond mit 1 EL Zitronensaft und der Brühe einkochen, dann die Crème fraîche einrühren und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Zitrone einige dünne Streifen mit einem Zestenschneider abreißen.

Die Nudeln in der Soße schwenken und portionsweise auf Gabeln aufrollen. Mit etwas Keta-Kaviar und je einer Zitronenzeste garniert servieren.

Tipp: Wer Zeit sparen möchte, kann ersatzweise 350 g frische Schwarze Nudeln (Tintenfischnudeln) verwenden.