Das Rind (Filetspitzen oder Hüftsteak) quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und dann würfeln. Danach die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. Die Gewürzgurke und die geschälten Schalotten fein würfeln.

Das Öl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und das Fleisch darin portionsweise jeweils 1 bis 2 Minuten anbraten. Den entstandenen Bratenjus mit Cognac flambieren. Nun entnehmen und in Alufolie mit Butter und dem flambierten Cognac im Ofen bei etwa 70 °C warmstellen.

Die Butter in der Pfanne zerlaufen lassen und die Schalotten sowie die Pilze darin anbraten. Die Gewürzgurken hinzugeben und kurz mitbraten. Nun noch den Senf und Zitronensaft unterrühren. Den hellen Fond aufgießen und die Soße auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Dabei die im Sieb verbliebenen Zutaten zur Seite stellen.

Die Soße mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Einmal aufkochen lassen und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Die eiskalten Butterstücke zugeben und die Soße mit dem Pürierstab aufmixen.

Das Fleisch und das Gemüse nun noch in der Soße erwärmen. Zum Schluss den grob gehackten Estragon untermischen und die geschlagene Sahne vorsichtig darunter ziehen. Dazu den Wildreis aufkochen oder wahlweise auch Spätzle dazureichen.

Für den Rote-Bete-Salat

Die Rote Bete zunächst schälen und roh raspeln. Danach den Apfel schälen, entkernen und genauso raspeln. Zuletzt die Schalotten noch pellen und sehr fein würfeln. Öl, Essig, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer zusammen verquirlen und mit der Roten Bete und dem Apfel vermengen. Nun noch abschmecken und gut durchziehen lassen - am besten über Nacht.