Für die Scampi an Orangenbutter die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit einem frischem Zweig Estragon glasig dünsten. Danach ca. 300 ml frisch gepressten Orangensaft dazugeben und auf ca. 1/3 einkochen lassen. Die eingekochte Masse in einen anderen Topf fein durchsieben. Anschließend bei sehr niedriger Temperatur die eiskalten Butterflocken gleichmäßig unterrühren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und ggf. Cayennepfeffer würzen. Ein wenig Sahne hinzufügen. Falls die Orangen nicht süß genug sind, kann nach Belieben Orangenlikör oder einfach Zucker beigefügt werden. Zwischenzeitlich 2 bis 3 Orangen filetieren und Sahne steif schlagen. Die Teller sollten gut vorgewärmt sein. Die Scampi nur kurz in der Pfanne garen. Nun die Orangenbutter auf den Teller geben, die Orangenfilets und die gegarten Scampi darauf drapieren und mit Estragon dekorieren.