Für die Kartoffeltaler Kartoffeln schälen und kochen. Wasser abgießen, aber nicht wegkippen, da hiermit später noch die Maiskolben gegart werden. Kartoffeln stampfen und fein geschnittene Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer und Eigelb hinzugeben. Alles zusammen schön durchrühren und im warmen Zustand in Frischhaltefolie zu einer großen Wurst aufdrehen. Hinterher kalt stellen. Den Kartoffelteig in Scheiben schneiden und die Kartoffeltaler bei mittlerer Hitze anbraten.

Spargel und Fenchel waschen, putzen, schälen, in großzügige Tranchen schneiden und ebenfalls kühl lagern. Den Spargel zusammen mit dem Fenchel und ein wenig Butter sowie Zwiebeln, Salz und Pfeffer in einem Topf erhitzen. Kurz vor dem Garpunkt den geriebenen Parmesan hinzugeben.

Die Krokodilfilets mit grobem Pfeffer, Meersalz, Rosmarin und Knoblauch sowie Öl bedecken und marinieren. Anschließend die Krokodilfilets scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach bei 70°C im Ofen garen lassen.

Die Maiskolben im Kartoffelwasser garen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Mais mit Thymian, Estragon, Zwiebeln und gewürfeltem Speck in einer Pfanne in Butter anbraten.

Das Krokodilfilet schräg aufschneiden und auf den Tellern anrichten. Die Beilagen dazu servieren.