Für den Paprika-Mango-Salat die Paprikaschoten putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und fein zerkleinern. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Zuletzt die Kresse vom Beet schneiden und alle Zutaten in eine Schüssel geben.

Für das Dressing die Limetten auspressen. Dann den Ingwer und die Limettenschalen über einer kleinen Schüssel fein reiben. Anschließend den Limettensaft und das Olivenöl einrühren. Gegebenenfalls noch mit etwas Olivenöl abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen

Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermischen und die Kokosnussraspeln darüber streuen.