Für das Ragout:

Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Wurst aus der Pelle drücken, das Brät grob zerpflücken. Alles in etwas Olivenöl leicht anbraten, bis die Wurst Farbe annimmt. Kirschtomaten halbieren und kurz mitbraten. Stückige Tomaten dazugießen. Mit Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Einkochen lassen. Zwischendurch immer mal wieder etwas Geflügelfond dazugießen. Das Ganze schön einkochen lassen bis es sämig ist.

Für die Gemüsebrühe:

Das Gemüse putzen, bzw, schälen, grob würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Dann mit dem Wasser aufgießen, Lorbeer und Gewürznelken dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zwischendurch ggf. Schaum abschöpfen. Dann die Brühe durch ein Sieb abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen und wieder erwärmen.

Für das Risotto:

Eine Schalotte schälen, würfeln und in Butter und Olivenöl andünsten. Dann den Reis dazugeben und die Temperatur höher schalten. Den Reis ständig umrühren, während er leicht brät und nach ca. 1 Minute glasig wird. Dann den Weißwein dazugeben und weiterrühren. Sobald dieser eingekocht ist, nach und nach die heiße Gemüsebrühe dazugeben. Temperatur dabei verringern. Die Brühe wird dazugegeben, sobald der Reis die letzte Portion aufgesogen hat. Das Ganze dauert ca. 30 Minuten. Sobald der Reis fertig ist (weiche Körner, aber noch etwas Biss im Kern), Topf vom Herd nehmen, Butter, Parmesan und den Saft einer Zitrone unterrühren, mit Pfeffer (eventuell auch Salz, wenn davon nicht genug in der Brühe war) abschmecken. Zusammen mit dem mit Balsamico bespritztem Rucola servieren.