Kalbsfilet mit Lauchpüree, Vanillekarotten und Gebirgsgarnelen
Zutaten
Kalbsfilet:
| Kalbsfilet zugeputzt | |
| Olivenöl | |
| Butter aufgeschlagen | |
| Bergsalz | |
| Pfeffer |
Gebirgsgarnelen:
| Gebirgsgarnelen geputzt | |
| Zitronenscheiben | |
| Garnelengewürz | |
| Olivenöl |
Lauchpüree:
| Kartoffeln mehlig | |
| Milch | |
| Muskatnuss | |
| Salz | |
| Butter | |
| Lauchgrün | |
| Abrieb einer Zitrone | |
| Salz |
Vanillekarotten mit schwarzen Nüssen:
| Karotten | |
| Rohrzucker | |
| Butter | |
| Vanilleschoten | |
| Bergsalz | |
| Pfeffer |
Morchelschaum:
| Morcheln getrocknet | |
| Butter | |
| Schalotte | |
| Schlagsahne | |
| Gemüsefond | |
| Zitronenabrieb einer halben Zitrone | |
| Wermut | |
| Salz und Pfeffer |
Kalbsjus:
| Kalbsfond | |
| Butter kalt | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Kalbsfilet:
Das zimmerwarme Kalbsfilet von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten, danach die aufgeschlagene Butter dazugeben und damit nappieren.
Ca. 10 Minuten rasten lassen und in ein mit 120 Grad vorgeheiztes Rohr nachgaren lassen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.
Gebirgsgarnelen:
Die geputzten Gebirgsgarnelen würzen und in Olivenöl mit Zitronenscheiben anbraten, bis sie glasig sind.
Lauchpüree:
Das Lauchgrün in Salzwasser weichkochen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Butter mit dem Lauchgrün, Salz und Zitronenabrieb in einem Küchenmixer mixen und danach durch ein feines Sie passieren.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffel- presse oder -wiege durchdrücken und in die aufgekochte heiße Milch mit einem Schneebesen einrühren, mit Salz und Muskat würzen.
Danach die fertige Lauchbutter ins Püree geben und durchrühren.
Vanillekarotten mit schwarzen Nüssen:
Karotten schälen und die Schalen in Salzwasser köcheln lassen.
Die Karotten schneiden, in eine Pfanne den Rohrzucker schmelzen lassen, mit Butter verrühren, sodass eine schmierige Konsistenz entsteht.
Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen, das Mark samt Vanilleschoten in die Pfanne geben.
Dann die geschnittenen Karotten dazugeben.
Die Schalen abpassieren und mit den Karottenfond aufgießen.
Solange kochen, bis die Karotten bissfest sind, vor dem Servieren mit geschnittenen eingelegten schwarzen Nüssen vermengen und durchschwenken.
Morchelschaum:
Die getrockneten Morcheln über Nacht in Wasser einweichen.
In einem Topf in Butter die klein geschnittene Schalotte andünsten, mit Wermut ablöschen bis er verkocht ist, den Gemüsefond dazugeben und aufkochen.
Danach die Morcheln ausdrücken und in den Topf geben, ca. 30 Minuten weichkochen lassen.
Danach die Morcheln aus dem Topf nehmen, beiseitestellen.
Die restliche Flüssigkeit mit Schlagsahne aufmixen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Morcheln wieder in den Schaum geben und erwärmen.
Kalbsjus:
Den Kalbsfond in einer Kasserolle auf ca. 250 ml einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit kalter Butter zu einer sämigen Konsistenz aufmontieren.
