Für das Schweinefilet den Backofen vorheizen (E-Herd: 80°C/Umluft). Das Filet trocken tupfen. In 1 EL heißem Butterschmalz rundherum 4 bis 5 Minuten braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 3 Stunden garen. Inzwischen für den Fond die Knochen waschen und trocken tupfen. 2 EL Schmalz in einem Bräter erhitzen. Knochen darin unter Wenden ca. 10 Minuten kräftig anrösten. Möhren und Zwiebeln schälen, Tomaten waschen und alles zerkleinern. Zu den Knochen geben und ca. 5 Minuten mitrösten. Danach mit Mehl bestäuben und braun anschwitzen. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Wein, Madeira und 1 L Wasser angießen. Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Mark und Schote in den Fond geben. Aufkochen und ca. 10 Minuten einkochen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Knochen und Gemüse auf dem Sieb über dem Topf mit 100 bis 150 ml Wasser abspülen, dabei das Wasser im Fond-Topf auffangen.

Für das Gemüse Kohlrabi und Romanesco schälen bzw. putzen und waschen. Kohlrabi halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Romanesco in Röschen teilen. Anschließend das Gemüse zugedeckt in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, abtropfen lassen und in zerlassener Butter schwenken. Mit Parmesanhobeln garnieren.

Das Filet aufschneiden und mit Soße und Gemüse anrichten.