Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Enten mit Wasser säubern und mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend mit den Speckscheiben einwickeln und mit Garn befestigen. Die Ente auf den Grillrost legen. In das Backblech etwas Wasser füllen. Die Ente 60 bis 70 Minuten braten (Innentemperatur der Wildente ca. 85 Grad). Mehrmals dabei wenden und mit Wasser begießen.

Für die Soße die Zitronen sehr dünn in Streifen abschneiden und fein hacken. Petersilie waschen, trocken tupfen und ebenfalls fein hacken, Die Schalotten schälen und klein würfeln. Dann die Zutaten in eine Kasserolle geben, etwas Bratenfond aus dem Backblech und den Wein dazugießen. Die Soße bei schwacher Hitze erwärmen, den Senf einrühren und die Zitrone auspressen. Die Soße vorsichtig mit Zitronensaft würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und kochen. Nach der Garzeit durch die Presse drücken. Das Kartoffelmehl und 2 Eier hinzufügen. So lange warme Milch vorsichtig dazu gießen, bis ein nicht mehr klebender Teig entstanden ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss (sparsam) abschmecken. Mit feuchten Händen die Klöße formen und in zuvor noch kochendes Wasser legen. Die Klöße nicht mehr kochen aber bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen, die Klöße oben schwimmen.

Die Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Bohnen mit Bohnenkraut in ca. 0,5 l Wasser ca. 5 Minuten kochen. Danach kurz abschrecken und in einem Tuch abtrocknen. Dann die Bohnen in Bacon einwickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Bohnen reingeben mit der Specknaht nach unten anbraten und vorsichtig wenden.