Das Kalbsfilet in einer Pfanne in Öl anbraten, bis es von allen Seiten braun ist. Anschließend in ein Gefäß geben und warm halten. Die Schalotten schälen und fein hacken. Im Bratensud die Schalotten anbraten, mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen und dann reduzieren lassen. Zu der Reduktion Crème Fraiche und Cognac hinzugeben, dann das gewärmte Fleisch in die Soße legen und sofort servieren.

Für die Rösti festkochende Kartoffeln am Vortag kochen. Die Kartoffeln schälen, reiben und die Kartoffelmasse mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelmasse in runde Rösti-Form kneten und in einer Teflonpfanne mit Butter goldbraun braten.

Für die Pilze die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden, in Kräuterbutter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie garnieren.

Für den Salat den Feldsalat gut waschen und trocken schleudern. Die Orangen schälen und in kleine Orangenfilets zerschneiden, die über dem Salat verteilt werden. Frische geröstete Walnüsse über dem Salat verteilen. Für das Salatdressing Kräutersalz, frischen schwarzen Pfeffer, etwas Senf Zucker, Honig-Curry-Mischung, Balsamico und Walnussöl vermischen und über den Salat geben.