Für den Spinat die Mascarpone mit einem Spritzer weißem Balsamico, Trüffelöl und etwas Salz abschmecken. Den Spinat putzen, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die fein gewürfelten Schalotten mit Butter anschwitzen, Spinat hinzufügen und Mascarpone unterheben.

Für den Trüffelschaum alle Zutaten vermengen, nur erwärmen und nicht kochen lassen! Es kann etwas eiskalte Butter zum Aufmontieren dazugegeben werden. Mit einem Pürierstab aufmixen und schaumig schlagen. Mit Trüffelöl oder frisch geriebenen Trüffel abschmecken.

Für die Ravioli den Teig herstellen, ruhen lassen und vorab noch mal durchkneten. Dann Nudelteig ganz dünn ausrollen - immer wieder mehlieren, ausstechen und mit Eigelb einstreichen. Dabei den Ausstecher nicht zu klein wählen.

Dann die 5 Eier sauber, auf die Teigstücke setzen und Ravioli dicht verschließen. Mit zweitem Ausstecher auf gewünschte Größe ausstechen. Evtl. auf mehliertes Backpapiere legen. Dann Wasser mit reichlich Salz aufkochen und von der Platte ziehen. Ravioli hineingleiten lassen und gar ziehen lassen.

In einen Dessertring als Basis Kartoffelpüree (siehe Hauptgang) angemacht mit Trüffelöl bringen. Darauf Spinat und Ravioli setzen. Den Schaum mit dem Pürierstab aufmixen und auf den Ravioli geben. Am Platz Trüffel frisch über das Gericht geben.