Das Hirschfleisch aus der Schulter von groben Sehnen befreien, in ca. 3 cm große Würfel schneiden und in Rotwein einlegen. Die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie schälen und alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze portionsweise in 1 bis 2 EL Öl und rund herum anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und für die Soße aufbewahren.

Anschließend die Zwiebel schälen, klein schneiden und zugeben. Alles mit Wildfond übergießen und das Fleisch mit Karotten und Sellerie aufkochen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz umrühren. Mit dem restlichen Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Brühe mit dem abgelöschten Bratensatz angießen, das Fleisch und das Gemüse dazu geben und unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2 Stunden ziehen lassen. Sobald das Fleisch weich wird, Karotten und Sellerie rausnehmen. Kurz vor Ende der Garzeit das Spekulatius Gewürz, Schokolade und Preiselbeeren dazugeben.

Für die Kräuterknödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden. Dann die Milch einmal aufkochen lassen, vom Herd ziehen und die Eier einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, über das Weißbrot gießen, zudecken und einige Minuten ausdampfen lassen. Die Kräuter (Rosmarin, Majoran, Schnittlauch) hinzufügen und das Ganze zu einer glatten Knödelmasse verarbeiten. Mit nassen Händen 8 Knödel daraus formen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und etwa 15 bis 20 Minuten darin ziehen lassen.

Alles zusammen mit je 2 TL Preiselbeeren und einer Scheibe Orange anrichten.