Zitronengras-Püree

Für das Zitronengras-Püree mit dem Messerrücken auf das Zitronengras schlagen damit die Fasern brechen. Das Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Das Zitronengras und die Milch in einem kleinen Topf kurz aufkochen, dann von Herd nehmen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Das Zitronengras mit Hilfe eines Siebs aus der Milch entfernen. Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen, anschließend noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Alternativ können die Kartoffeln auch gestampft werden.

Die Kartoffelmasse mit Zitronengrasmilch und Butter mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zuckerschoten-Karotten-Gemüse

Für das Zuckerschoten-Karotten-Gemüse die Zuckerschoten waschen und in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und längs halbieren. Karotten schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Das Gemüse in einem Topf mit Gemüsebrühe 10 Minuten bissfest dünsten. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Filet

Für das Filet das Schweinefilet waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Backofen auf 150°C Ober/Unterhitze vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch scharf darin anbraten.

Fleischthermometer in das dickste Stück Fleisch mittig einstecken. Das Fleisch in den Ofen geben und bei einer Kerntemperatur von 62°C wieder aus dem Ofen holen. Das Fleisch braucht ca. 15 Minuten im Ofen.

Anschließend die Filets mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Das Filet in Daumendicke Scheiben schneiden.

Paprika-Hollandaise

Für die Paprika-Hollandaise die Butter zerlassen und auf ca. 40°C temperieren. Das Eigelb mit der Gemüsebrühe in einer Metallrührschüssel über einem Wasserbad aufschlagen.

Die Rührschüssel immer mal wieder vom Wasserbad nehmen um die Temperatur zu regulieren. Sobald das Ei cremig wird die Butter unter ständigem Mixen in einem feinen Strahl unterarbeiten. (Evtl. benötigt man nicht die gesamte Butter).

Anschließend das Paprikapulver untermixen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die Sauce darf danach nicht mehr aufkochen.

In die Mitte der Teller jeweils 2 EL Püree geben. An drei Seiten um das Püree jeweils 1 EL Gemüse anreichten. Zwischen das Gemüse jeweils ein 1 EL Sauce geben. Zwei Scheiben vom Filet je Teller auf das Püree setzen. Abschließend noch mal eine Prise Salz über die Teller streuen.