Kalbsfilet

Das Kalbsfilet parieren und die Reste bei Seite legen. Das Kalbsfilet längs aufschneiden und die Seiten dann ebenfalls längs anschneiden. Das Filet ausbreiten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und einige Zweige Rosmarin, Salbei und Estragon reinlegen. Das Filet nun sehr eng längs aufrollen und zusammenbinden. Danach das Fleisch im Kühlschrank deponieren.

Die Fleischreste zusammen mit dem grob gehacktem Suppengrün anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Weißwein ablöschen. Das Ganze mit dem Wasser angießen und kochen lassen. Den selbst gekochten Kalbsfond filtern und die Flüssigkeit in einen kleinen Topf füllen. Dann das Kalbsfilet mit einigen gemischten Kräuterzweigen anbraten, bis alle Seiten leicht gebräunt sind und bei ca. 150°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 30 Minuten in den Backofen schieben.

In der Zwischenzeit den Fond erhitzen, mit einem Schuss Balsamico und etwas Limettensaft abschmecken, ggf. nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Das in Mehl gewälzte Stück Butter in der Sauce auflösen und diese damit binden.

Rosenkohlblätter

Die Rosenkohlblätter von den Kohlköpfchen zupfen und beiseite stellen. Die Rosenkohlblätter in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, den Honig drüber geben und regelmäßig rühren.

Polenta

Die Polenta nach Packungsanleitung zubereiten – statt Wasser Gemüsebrühe und Milch nehmen. Polenta-Masse aufkochen lassen, getrockneten Rosmarin untermischen und mit geriebenem Pecorino abschmecken. Bevor die Masse fest wird, in Förmchen füllen und beiseite stellen. Die Polenta-Törtchen für ca. 15 Minuten im Backofen erhitzen.

Nun das Fleisch rausnehmen, das Küchengarn entfernen und portionieren. Beim Anrichten die gebratenen Kräuterzweige auf dem Fleisch drapieren.