Für das Filet

Das Rinderfilet in ca. 200 g große Portionsstücke schneiden und im heißen Öl kurz anbraten. Das Fleisch danach auf ein Backblech legen und bei 85°C ca. 20-25 Minuten vorsichtig garen (am besten mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überwachen, sie sollte bei 55-65°C liegen. Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen - danach aufschneiden.

Für die Sauce

Für die Sauce zuerst die Schalotten schälen, fein hacken und leicht in wenige Butter anschwitzen. Sie dürfen aber keine Farbe bekommen. Dann mit Wein und Essig angießen und 2 EL von dem Estragon und den Kerbel zugeben. So lange kochen lassen, bis es auf 2 EL Flüssigkeit reduziert ist. Danach durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Die Butter zerlassen, aber nicht zu heiß werden lassen und danach die Eigelbe im Wasserbad mit dem Wasser aufschlagen, bis sie hell und cremig werden. Nun die Butter zuerst tröpfchenweise, später in dünnem Strahl einrühren und dabei immer darauf achten, dass die Butter erst eingerührt ist, bevor neue Butter dazukommt.

Wenn die Butter dann vollständig eingerührt ist (kann schon mal 20 Minuten dauern) mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zum Schluss vorsichtig die Kräuter-Wein Reduktion einrühren und den restlichen frisch gehackten Estragon hinzugeben.

Ingwer-Karotten

Zunächst die Möhren schälen und das Grün bis auf 1 cm abschneiden und zusammen mit etwas Olivenöl, dem Ingwer und den Schalotten in eine Auflaufform geben und bei ca. 180°C ungefähr 45 Minuten im Ofen garen. Das Gemüse ab und zu wenden und etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Ahorn-Sirup darüber geben und gut mischen (Vorsicht mit dem Sirup - er wird sehr schnell zu dominant im Geschmack).