Risotto

Für das Risotto das Öl und Butter im großen Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Sellerie und Fenchel putzen und fein hacken. Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch mit den Fenchelsamen in den Topf geben geben und 15 Minuten dünsten. Den Risottoreis dazu geben und 1 Minute etwas glasig werden lassen. Mit Wein ablöschen und einköcheln lassen.

Nun Schritt für Schritt die Hühnerbrühe dazugeben und immer wieder einköcheln lassen. Wichtig: rühren, rühren, rühren. Das ganze vorsichtig salzen und pfeffern, die fein gehackte Chilischote, frisch geriebenen Parmesan und Butter gegen Schluss dazu geben. Zum Abschluss noch den Saft einer Zitrone darüber träufeln. Den Ricotta und das Fenchelgrün darüber garnieren.

Fisch

Den Fisch salzen und Pfeffern und dann von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Nun die Pfanne mit Deckel in den auf 100°C vorgeheizten Backofen warmstellen.

Für die Sauce, die Schalotte schälen, würfeln und in Salzbutter glasig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, Crème fraîche hinzu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Cognac hinzu geben (vorsichtig, damit es nicht zu viel wird). Die Soße etwas eindicken lassen. Jetzt die halbierten Cocktailtomaten hinein geben, vorsichtig zuckern und zum Schluss mit Safran abschmecken.