Die Wachteln ausnehmen und auslösen. Apfel schälen und entkernen. Dann ebenso wie das Brot und die Leber in kleine Würfel schneiden. Nun die Hälfte der Weißbrotwürfel in Butter ansautieren. Danach die Geflügelleber zusammen mit dem Apfel getrennt ansautieren. Nun das gesamte Brot mit Leber, Apfel, Thymian, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat mischen. Die Wachteln mit der Masse füllen, in das Schweinenetz einwickeln und in einer Pfanne anbraten, bis sie braun sind und das Netz geschmolzen ist. Dann im Ofen bei 220 °C in 25 Minuten fertig garen.

Für die Soße die Karkassen mit Öl in einer Pfanne scharf anbraten. Gemüse und Tomatenmark dazugeben, anbräunen lassen und mit Madeira ablöschen. Anschließend einreduzieren und mit etwas Rotwein ablöschen und erneut einreduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dann das Ganze mit Geflügelfond aufgießen und die Gewürze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren und eventuell binden.

Für den Wirsing vom Kohl den Strunk herausschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser geben. Den Speck in kleine Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch abziehen und ebenfalls klein würfeln. Alles anschwitzen und danach den Wirsing und die Sahne dazugeben und ca. 20 Minuten zugedeckt weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend in Salzwasser weich kochen. Danach abgießen und die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Milch heiß dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Muskat und Salz abschmecken.