Spätzle

Für die Spätzle Mehl, Eier, Salz und Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spätzleteig portionsweise durch die Spätzlepresse oder auf einer Spätzlereibe direkt ins kochende Wasser drücken bzw. schaben. Aufkochen und köcheln lassen, bis die Spätzle an der Wasseroberfläche steigen. Mit der Schaumkelle herausheben, in einem Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen.

Butter und Haselnuss-Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen, die Spätzle darin schwenken und mit Nüssen bestreuen.

Ente

Für die Ente den Ofen auf 100°C vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Haut öfters einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden.

Gemahlene Nüsse leicht ohne Fett rösten und herausnehmen. Entenbrust in der heißen Pfanne ohne Fett erst auf der Hautseite 5-6 Minuten anbraten, dann auf der Fleischseite 1-2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen. Im Backofen ca. 50 Minuten braten. Das Entenfett weggießen, Pfanne zur Seite stellen.

Quitten

Für die Quitten den Zitronensaft und das Wasser mischen. Die Quitten waschen, vierteln, schälen und entkernen. In Spalten schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen. Die Butter in der der Enten-Pfanne schmelzen. Abgetropfte Quitten, Vanilleschote und -mark in der Butter andünsten. Den Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen. Apfelsaft zugießen, aufkochen. Zugedeckt 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Quitten weich sind, aber noch nicht zerfallen.

Die Stärke und Wasser verrühren und den Quittensud damit binden. Mit Pfeffer abschmecken.

Feldsalat

Den Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.

Das Öl darunter schlagen. Jeweils einige Salatblätter zum Strauß legen, in Zwiebelringe stecken. Mit Vinaigrette beträufeln.

Alles zusammen servieren.