Tomatenessenz mit Hahn im Spitzkohlblatt
Zutaten
Tomatenessenz
| Tomaten | |
| Möhre | |
| Schalotten | |
| Knoblauchzehe | |
| Staudensellerie | |
| Butter | |
| Kalbsfond | |
| Eiweiß | |
| Eiswürfel | |
| Tomatenmark | |
| Blattpetersilienzweige | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Zucker | |
| Gin |
Hahn im Spitzkohlblatt
| Hähnchenbrustfilet | |
| Sahne | |
| Semmelbrösel | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Spitzkohl Blätter halb | |
| Schnittlauchstängel | |
| Kirschtomaten rot | |
| Kirschtomaten gelb |
Zubereitung
Essenz
Für die Essenz die Tomaten waschen und vierteln. Die Möhre schälen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen. Den Sellerie waschen und putzen. Alles in gleich große Würfel schneiden. Die Butter erhitzen, das Gemüse darin andünsten, mit dem Fond auffüllen und bei milder Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und kühl stellen.
Die Eiweiße mit den Eiswürfeln, Tomatenmark und Petersilienzweigen vermischen und unter die abgekühlte Suppe rühren. Auf den Herd stellen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Gin abschmecken. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Suppe durchpassieren. Nochmals kurz erhitzen.
Spitzkohlblatt
Für den Hahn im Spitzkohlblatt aus Hähnchenbrust, Sahne, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer in einer Moulinette eine Farce herstellen.
Die Spitzkohlblätter in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und auf 10 x 10 cm zuschneiden.
1 TL Hähnchenfarce auf je 1 Spitzkohlblatt setzen und in das Kohlblatt einpacken wie ein Geschenk. Schnittlauch durch heißes Wasser ziehen und damit die Päckchen zubinden.
Die Kirschtomaten ca. 20 Sec. in kochendes Wasser geben und sofort in Eiswasser abschrecken. Danach die Haut abziehen. Die Tomaten als Deko in die Suppe geben.
