Carpacchio

Die Fischfilets für das Carpacchio in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und würzen. Die Spinatblätter putzen, waschen und blanchieren - anschließend abkühlen lassen.

Auf einer dicke Klarsichtfolie die blanchierten Spinatblätter im Rechteck auslegen und trocken tupfen. Die zweifarbigen Fischfilets übereinander auf die Spinatblätter legen und zu einer Schnecke rollen.

Die Rolle in eine Alufolie wickeln und zu einem festen Bonbon zusammendrehen. Anfrieren und im angefrorenen Zustand ausgepackt auf der Aufschnitt-Maschine in dünne Rädchen schneiden. Damit einen flachen Teller gleichmäßig auslegen.

Salat

Für den Salat in die Rinderbrühe mit einem Mixstab den Essig und danach das Olivenöl einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen.

Den Wildkräutersalat waschen. Das Dressing mit dem Salat vermengen und mittig auf dem Carpaccio platzieren.

Sellerie-Sorbet

Für das Sellerie-Sorbet das Wasser mit dem Zucker und Traubenzucker erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Die Gelatine unterrühren und abkühlen lassen. Den Sellerie- und Apfelsaft zugeben. (Den Selleriesaft kann man übrigens idealerweise selbst mit dem Entsafter aus ca. 1 kg Staudensellerie herstellen.) Die Masse einfrieren.