Ochsenschulter

Für die Ochsenschulter in einem großen Topf das Pflanzenöl erhitzen und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Ochsenfleisch stark auf allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen.

Den Puderzucker leicht karamellisieren lassen, das Tomatenmark und das kleingeschnittene Gemüse dazugeben. Anbraten lassen und mit Port- und Rotwein ablöschen. Fleisch wieder dazugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Für 4-5 Stunden in den auf 150°C vorgeheizten Backofen schieben.

In den letzten 30 Minuten die Gewürze dazugeben. Das Fleisch alle 30 Minuten wenden.

Anschließend den Braten aus der Sauce nehmen und warm stellen. - dazu in Alufolie wickeln. Den Bratenfond durch ein Sieb streichen und die Sauce zur gewünschten Intensität einkochen. Zum Binden nach und nach die kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren.

glasierten Zwiebeln

Für die glasierten Zwiebeln den Zucker karamellisieren lassen, Anisstern und die geschälten Perlzwiebeln zugeben. Mit Fleur de Sel würzen und mit Weißwein ablöschen.

Die Kräuter einlegen, den Topf mit Pergament abdecken und im Ofen bei 160°C garen, bis die Zwiebeln weich sind. Das dauert etwa 45 Minuten.

Die Zwiebeln herausnehmen und den Fond etwas einkochen. Zum Binden des Fonds nach und nach mit dem Schneebesen die Butterwürfel einrühren. Die Zwiebeln wieder in den Fond geben.

Zitruspolenta

Für die Zitruspolenta Gemüsebrühe, Sahne und Butter zusammen aufkochen. Polenta einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zitrusmarmelade und Zitronenschale einrühren.