Vanilleeis

Für das Vanilleeis die Vollmilch, Sahne, Eigelb, Zucker, Vanillemark und die aufgeschlitzen, ausgekratzen Vanilleschoten vermengen.

Im Wasserbad auf 84°C erhitzen, auf 4°C abkühlen, ruhen lassen und die Vanilleschoten entfernen. Die Masse in der Eismaschine anfrieren und in den Gerfierschrank stellen.

Früchte

Die Früchte in feine Streifen schneiden und mit Madeira ca. 1 Stunde marinieren.

Krokant

Für den Krokant den Zucker in einer Pfanne erhitzen und gehackte Walnüsse dazugeben. Auf Backpapier ausrollen und nach Erkalten kleinhacken.

Fondant au chocolat

Für Fondant au chocolat die Butter und Schokolade schmelzen bis 40°C, dann restliche Zutaten dazugeben (bis auf das Mehl). Das Mehl zum Schluss unterziehen. In gebutterte Timbalförmchen 2/3 hoch einfüllen und bei 190°C, 6 Minuten ausbacken.

Servieren

Zum Servieren die Fondants auf die Teller setzen. Auf eine Kugel Vanilleeis das Walnusskrokant verteilen und mit den Früchten garnieren.