Kalbsfilet

Zunächst das Kalbsfilet parieren. Die Parüren für die Sauce beiseite legen. Das Fleisch rundherum in einer heißen Pfanne mit sehr wenig Butterschmalz anbraten und auf Backrost legen.

In der Pfanne Butter schmelzen und die Gewürze durchschwenken. Das Filet salzen und pfeffern mit der Gewürzbutter übergießen. Zunächst zur Seite stellen.

Das Filet wird bei 74°C ca. 2 Stunden in den Ofen gegeben. Die Kerntemperatur soll am Ende 52°C betragen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

Bärlauchkruste

Für die Kruste den Bärlauch waschen und kurz blanchieren und abgetropft mit dem Olivenöl im Mixer pürieren. Dann mit der weichen Butter und den Toastbröseln vermengen, abschmecken und in einen Gefrierbeutel geben. Glatt streichen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank oder ins Eisfach legen.

Den Backofen auf Grillfunktion vorheizen. Die vorbereitete Bärlauchkruste zurecht schneiden auf das Filet geben. Im Backofen kurz übergrillen. Die Kruste sollte nicht braun werden.

Madeirasauce

Für den Saucenansatz zunächst die klein geschnittenen Gemüse kräftig anbraten bis der Pfannenboden Farbe bekommt. Die Kalbsparüren ebenfalls mit anbraten. 1 EL Tomatenmark beizugeben und etwas Puderzucker darüber sieben.

Mit etwas Rotwein ablöschen, bis die Flüssigkeit völlig eingekocht ist. Den Vorgang solange wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Anschließend mit Rinderfonds aufgießen und einer halben Flasche Madeira.

Den Gewürzpfeffer (schwarzer Pfeffer, Anis, Fenchel und Koriander) grob zermörsern und ebenfalls dazugeben. Langsam vor sich hin simmern lassen (5 bis 6 Stunden). Zum Schluß die Sauce durch ein Passiertuch abseihen und ggf. nochmals reduzieren lassen.

Kartoffelplätzchen

Für die Kartoffelplätzchen die Kartoffeln waschen, schälen und für 50 Minuten in den Dampfgarer geben (90°C). Anschießend halbieren und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.

Noch warm mit den Eigelben, der Butter, Salz und Pfeffer etwas Muskatnuss und Speisestärke verkneten. Kleine Röllchen formen, in Klarsichtfolie und Alufolie gewickelt für 20 Minuten in den Dampfgarer geben. Auskühlen lassen. Anschließend in kleine Taler schneiden und langsam in Butter ausbraten.

Spargel-Morchel-Ragout

Für das Spargel-Morchel-Ragout den Spargel schälen und brechen. Vakumiert für 10 Minuten in den Dampfgarer geben und anschließend kalt abschrecken, damit der Garvorgang unterbrochen wird.

Die Morcheln in warmen Wasser einlegen und anschießend mehrfach gründlich waschen. Das Morchelwasser ebenfalls mehrfach durch ein Passiertuch geben und aufbewahren. Für das Ragout Sahne, Morchelwasser und weißen Portwein aufkochen und dickflüssig reduzieren lassen.

In einer Pfanne Schalotten- und Knoblauchwürfel anbraten. Die Morcheln dazugeben und durchschwenken. Mit der Reduktion aufgießen. Den Spargel in schräge Scheiben schneiden und ebenfalls dazugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Zum Schluß die gehäuteten Tomatenwürfel dazugeben.

Das Spargel-Morchelragout in die Mitte des Tellers geben. Die Kartoffelplätzchen anlegen. Das Filet in Scheiben schneiden und ebenfalls anlegen. Die Sauce ebenfalls dazugeben.