Ravioliteig

Grieß, Mehl und Salz mit Öl zu Krümeln vermischen. Nach und nach das temperierte Wasser zugeben, dabei immer kräftig kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen und unter einer vorgewärmten Schüssel etwa 1 Stunde ruhen lassen. Nach der Ruhestunde in Folie einpacken und in den Kühlschrank. ½ Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Ravioli Fleischfüllung

Die große rote Bio-Zwiebel klein würfeln und in gutem Olivenöl anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Das klein gewürfelte Rindfleisch (vorzugsweise weißes Rind aus der Toskana) dazu geben und kurz kräftig anbraten. Danach die Temperatur klein halten und das Fleisch schmoren. Das Fleisch salzen und pfeffern, den Rosmarinzweig und den Knoblauch dazu geben. Weiter schmoren bis das Fleisch zart geschmort ist. ( Je nach Fleisch 1-2 Stunden) Mit dem Sherry ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rosmarinzweig entfernen. Vor dem Befüllen der Ravioli noch einmal kurz erhitzen.

Ravioli Jakobsmuschelfüllung

Die Schalotte klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Jakobsmuschel achteln und mit dem klein gehackten, hauchdünnen Serranoschinken in die Butter geben. Bei kleiner Temperatur anschwitzen. Die Muschel darf nicht trocken werden. Das Basilikum klein hacken und kurz mit den Muscheln erhitzen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Befüllen der Ravioli kurz erhitzen.

Ravioli Mangold-Minze-Füllung

Die zwei Mangoldstauden waschen und den Stiel und die Blätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Zuerst die Streifen der Stiele in Salzwasser kochen. Nach ca. 2 Minuten die Streifen der Blätter dazu geben. Ca. 4 Minuten weiter köcheln lassen. Danach abgießen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die fein gehackte Minze darin erhitzen. Die Minze darf nicht hart werden. Den gekochten Mangold dazu geben und bei kleiner Hitze mit der Minze im Öl schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die 1/4 Muskatnuss darüber reiben und den Käse ebenfalls gerieben dazu geben. Kurz alles zusammen erhitzen und von der Kochstelle nehmen. Vor dem Befüllen der Ravioli kurz erhitzen. Beim Befüllen der Ravioli darauf achten nicht zu viel Flüssigkeit auf den Teig zu geben, da der Teig sonst durchweicht und die Ravioli auseinander fällt.

Linsen Weißweinspiegel

Die Lenticchie Linsen ca. 10 Minuten in Wasser kochen. Danach abgießen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe feingehackt in etwas Öl andünsten und mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen die Linsen dazu geben und bei niedriger Temperatur ½ Stunde köcheln lassen. Den Balsamico dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Linsen Pürieren und zu den ganzen Linsen dazu geben. Im Weißwein reduzieren lassen.

Vorgehensweise

Den Nudelteig dünn ausrollen. Am besten mit einer Nudelmaschine auf Nudeldicke Nr. 5. Aus dem ausgerolltem Teig 30 gleichgroße (Durchmesser: ca. 8 cm) Teigplatten ausstechen. Immer viel Mehl zur Unterlage nehmen damit der Teig nicht anklebt. Je 5 Stück der Teigplatten mit den 3 verschiedenen, erhitzten Füllungen (je 1 EL) bestücken. Die Ravioli schließen und die Ränder zusammen kleben. Mit etwas Öl halten sie besser. 3 Töpfe mit Salzwasser zum Kochen bringen und die jeweiligen Ravioli in leicht kochendem Wasser 4 Minuten köcheln lassen. So schnell wie möglich heraus nehmen und kurz abtropfen lassen und abtupfen. Den Linsenspiegel auf den Teller verteilen und je 3 verschiedene Ravioli darauf anrichten. Einen Hauch von Muskatnuss darüber reiben.