Gefülltes Kaninchen in Arneis-Wein:

Für die Füllung Semmelbrösel, Trockenpflaumen, Minzblätter, Thymian, abgeriebene Zitronenschale und 4 EL Olivenöl in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zusammenrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und abgedeckt 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Kaninchenkeule plattieren und ausbreiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung darauf verteilen. Das Keulenfleisch gefüllt einrollen und mit Schnur binden. Abgedeckt kühl stellen. Backofen auf 140 Grad vorheizen. 40 Min. vor dem Servieren die Keule würzen und in Olivenöl und Butter auf allen Seiten anbraten, mit Arneis-Wein ablöschen, warme Brühe dazu geben und im heißen Ofen ca. 30 Minuten lang garen.

Für den Kaninchenfond die Kaninchenknochen verwenden. Sie mit dem Öl in einem Bräter rösten. Gemüse mitrösten. Das Mehl darüber streuen und weiter durchrösten. Mit Brühe und Arneis-Wein ablöschen. Bratensatz vom Boden lösen. Aufkochen, abschäumen, würzen. 1 bis 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb seihen. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren und warmhalten.

Für die Senfvinaigrette: Eigelb mit Estragonessig und geschnittenem Estragon auf dem Wasserbad in einer Schüssel zur Rose aufschlagen. Senf und Kaninchenfond unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Senfvinaigrette mit dem Kaninchenfond untermischen, warm halten und das geschnittene Kaninchenfleisch damit nappieren.

Für das Gemüseragout:

Alle Gemüse waschen, schälen (auch die Paprika und die Aubergine) und in kleine Würfel schneiden. Bei dem Staudensellerie noch die Fäden ziehen. Die Gemüsewürfel getrennt in verschieden Pfannen mit ein bisschen Olivenöl anschwitzen und ca. 6 Minuten bei moderater Hitze kochen. Dann alle Gemüsesorten in eine Pfanne geben, mit dem Balsamicoessig abschmecken, salzen, pfeffern, die Knoblauchzehe und das Oregano dazu geben: Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren das klein geschnittene Basilikum untermischen.

Für die Polenta:

Milch, Wasser und Butter zum Kochen bringen, Maisgrieß einlaufen lassen und unter ständigen Rühren mit Hilfe eines Schneebesen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen, bis der Grieß weich erscheint. Parmesan, Tomatenwürfel, Thymian, Muskatnuss einrühren. Salzen und pfeffern. Die Grießmasse auf ein leicht geöltes Backblech drücken (ca. 1 cm hoch) und erkalten lassen. Die Maisgrießmasse mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen. Mittels runden Ausstecher ca. 5 cm. große Taler ausstechen. Kurz vor dem Servieren die Polentataler in Butter und Olivenöl beidseitig knusprig goldgelb braten.

Für das Anrichten: Gemüseragout mittig auf die erwärmten Teller platzieren. Die gefüllten Kaninchenkeulen aufschneiden und um das Gemüse setzen, neben den Polentatalern. Mit lauwarmer Arneis-Estragonsenf-Sauce nappieren.