Lachs - Orangen - Tartar mit Belugalinsen:

Linsen ca. 20-30 Minuten in Wasser köcheln lassen. Sie geben beim Kochen Farbpigmente an das Kochwasser ab. Garproben machen, denn je frischer die Linsen sind, desto schneller sind sie gar. Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Anschließend in den Topf zurück, 1 EL Butter hinein geben, schmelzen lassen, durchmischen und mit Crema di Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Erkalten lassen.

Die Haut vom Lachsfilet abtrennen und das Fleisch in sehr kleine Stücke schneiden. Eine Orange schälen, filetieren, ebenfalls in Stücke schneiden zum Lachs geben und zusammen mit der Schalotte, der Kaviarcreme und einen halben Esslöffel Walnussöl vermischen. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Für die Sauce zwei Orangen schälen, klein schneiden und pürieren, Orangenmarmelade, Grapefruitsaft, den Rest Zitronensaft und den Rum einrühren.

Einen kleinen Dessertring in die Mitte des Tellers stellen. Auf den Boden eine Schicht Linsen geben, darauf das Lachstartar füllen. Oben drauf wieder eine Schicht Linsen verteilen und etwas andrücken. In die Mitte einen TL Crème Fraîche Kräuter und darauf, für die Farbe, einen halben TL Forellenkaviar. Wer möchte, kann noch Parmesan- oder Pecorino-Chips als Deko reichen (einfach Käse reiben, kleine Häufchen auf ein Backblech setzen und die Häufchen im Ofen ca. 10 Minuten bei 180 Grad backen).

Sauce um den Dessertring gießen und gleichmäßig verteilen. Dessertring abziehen und servieren. Dazu wird warmes Ciabatta-Baguette gereicht.

Orangen-Chili-Butter:

Die Butter cremig aufschlagen, dann mit den Chili-Flocken, dem Orangenabrieb, dem Orangensaft und Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter in eine Form füllen und kühl stellen.

Ciabatta:

Aus 150 g Weizenmehl, 140 ml Wasser und 1 1/2 g Hefe einen Vorteig zubereiten und 12 - 16 Stunden mit Plastikfolie abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag den Vorteig und alle restlichen Zutaten 8 - 10 Min kräftig kneten. Den Teig einölen und mit Plastikfolie abgedeckt 45 Min gehen lassen.

Dann den Teig dreimal im Abstand von je 45 Minuten mehrmals falten und die Oberseite nach unten legen. Den Teig vor jeder Ruhezeit wieder mit Folie abdecken. Danach den Teig in ein Mehlbett legen und in 2 Brote teilen. Nicht mehr kneten, wenn nötig nur vorsichtig in Form ziehen. Die beiden Teigstücke auf ein Backblech legen und mit Folie abgedeckt nochmals 90 min gehen lassen. Backofen auf 230 Grad vorheizen und das Backblech hineinschieben, ca. 30 ml Wasser auf den Ofenboden gießen, Tür schließen, Ofen ausschalten. 2 Min warten und den Ofen wieder einschalten. Bei 230 Grad 30 Minuten backen.