Schalotten abziehen und halbieren. Dann in Butterschmalz anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und danach die Kräuter und den Rotwein beigeben und aufkochen. Hitze reduzieren und das abgebrauste und trocken getupfte Filet in den Sud legen. Es ist darauf zu achten, dass der Sud nicht kocht und man muss das Fleisch des Öfteren wenden. Garzeit ca. 20-25 min.

Inzwischen den Ofen auf 80 vorheizen.

Für das Mousse die Petersilienwurzel nach dem Waschen zupfen, schälen und würfeln. In kochendem Salzwasser weich garen. Anschließend abgießen und mit 80 g Butter und der Petersilie fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt in den Ofen legen und nach ziehen lassen (10 min).

Pochier-Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und auf 150 ml einköcheln lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Sud damit leicht binden. Nach und nach die restliche kalte Butter unterrühren. Schalotten untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch auswickeln, in Scheiben schneiden und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Alles anrichten und ab dafür.