Würzige Gemüsebrühe mit Spargel und Shiitakepilz-Wan Tan, Seidentofu Petit Fours (China)

Rezeptbild
Schwierigkeitsgrad
einfach
Zubereitungszeit
90 Min.
Preiskategorie
€€

Zutaten

Für Personen

Für die Gemüsebrühe

Zwiebeln
Knoblauchzehen
Knollensellerie frisch
Möhren
Petersilienwurzel
Lauch
Fenchelknolle
Olivenöl
Lorbeerblätter
Pfefferkörner schwarz
Petersilie
Thymianzweige
Chilischoten rot
Ingwer
Zitronengrasstangen
Sesamöl

Für die Wan Tan

Shii-Take-Pilze
Champignons
Knoblauchzehe
Sesamöl
Sojasoße
Wan Tan TK-Nudelblätter rund

Zum Anrichten

Spargel weiß
Spargel grün
Frühlingszwiebeln
Sesamöl geröstet

Für die Petit Fours

Seidentofu
Radieschen
Chinalöffel

Marinade für die Petit Fours

Frühlingszwiebeln frisch
Zwiebel
Knoblauchzehen gepresst
Ingwer frisch
Sojasoße hell
Sesamöl geröstet
Brauner Zucker
Pfeffer
Paprikapulver
Mirin (süßer Reiswein)
Reisessig

Zubereitung

Für die Gemüsebrühe Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne dunkelbraun rösten. Knoblauchzehen mit Schale andrücken. Sellerieknolle, Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob würfeln. Lauch und Fenchel putzen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin vier Minuten dünsten. Mit vier Litern kaltem Wasser auffüllen. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, grob gehackte Petersilie und Thymian zugeben. Brühe aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze mindestens eine Stunde einkochen (auf ca. 2 Liter). In der Zwischenzeit Chilischote längs halbieren. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Stiele des Zitronengrases mit einer schweren Pfanne zerstampfen. Alles in 1 EL Sesamöl kurz andünsten und zur Gemüsebrühe geben. Bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend Brühe durch ein Geschirrtuch oder ein sehr feines Sieb passieren und mit Salz und evt. etwas Pfeffer abschmecken.

Für die Wan Tan die Teigblätter auftauen lassen. Knoblauchzehe fein hacken, Champignons und Shiitakepilze putzen (aus der Dose: gut abtropfen lassen), klein würfeln und alles in 1 EL heißem Sesamöl andünsten. Dann mit Sojasauce ablöschen. Pilze aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Wan Tan Blätter nebeneinander auslegen, auf jedes Teigstück je 1 EL Pilze geben. Teigränder dünn mit etwas Wasser bestreichen, Teig zu Halbkreisen zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken.

Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden. Weißen Spargel ganz, von den grünen Stangen nur das untere Drittel schälen. Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, schräg in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Brühe erhitzen, Wan Tan und Spargelstücke in die leicht köchelnde Brühe geben und etwa 3 Minuten darin garen. Wan Tan und Spargel in tiefe Teller verteilen, Brühe darüber gießen, mit Sesamöl beträufeln und mit Lauchzwiebeln bestreut servieren.

Für die Petit Fours Seidentofu abtropfen lassen und in zehn, möglichst gleichgroße und mundgerechte Würfel schneiden. Radieschen putzen und fein hobeln. Tofu auf Chinalöffeln anrichten, mit Marinade beträufeln und mit Radieschen toppen. Zur Suppe servieren.