Als erstes die gelbe Beete in Salzwasser ca. 1 Stunde kochen lassen. Danach abschütten, heiß pellen und auskühlen lassen. Anschließend die gelbe Beete mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden. Den Steinbutt filetieren (oder beim Fischhändler machen lassen). Die Filets in den Kühlschrank legen und von den Steinbutt-Karkassen einen Fischfond herstellen.

Kerbelrahmsauce

Die Schalotte in feine Würfel schneiden und ohne Farbe nehmen zu lassen in etwas Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Mit Fischfond aufgießen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Danach die Sahne zufügen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor dem Anrichten mit eiskalten Butterstückchen binden und den fein gehackten Kerbel zugeben.

Limettenschaum

Den Limettensaft und Basic Sweet mit der Emulzoon in einer großen Schüssel zum Schaum aufschlagen. Ruhen lassen. Die gelbe Beete in der Mitte der Teller rund verteilen mit Frischhaltefolie abdecken und bei 100 Grad in den vorgeheizten Backofen (Teller und Gelbe Beete werden so gleichzeitig erwärmt). Nun den Steinbutt in gleiche Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten. Dann die Pfanne von der Platte nehmen und den Steinbutt nachziehen lassen.

Die Teller aus dem Backofen nehmen und die Folie abziehen. Dann je 3 Stücke Steinbutt über einander mittig auf das Carpaccio setzen. Den Limettenschaum auf den Steibutt heben und den Limettenabrieb drüber geben. Dann die Kerbelrahmsauce um das Carpaccio gießen.