Hirschsteak im Speckmantel mit Nussspätzle und Blaukraut
Zutaten
| Hirsch Filet | |
| Schwein Bauchspeck roh geräuchert | |
| Hirschfleischknochen | |
| Tomatenmark | |
| Preiselbeeren frisch | |
| Rotwein | |
| Wildkräuter | |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker |
Nussspätzle:
| Eier | |
| Mehl | |
| Nüsse gemahlen | |
| Salz | |
| Butter |
Blaukraut:
| Rotkohl frisch | |
| Balsamico | |
| Gemüsebrühe | |
| Zwiebel blau | |
| Nelken | |
| Wacholderbeeren | |
| Korianderkörner | |
| Lorbeer | |
| Öl |
Zubereitung
Blaukraut:
Zwiebel klein schneiden und in Öl anschwitzen. Vom Blaukraut den Strunk entfernen und zuerst in Hälften, danach in ganz feine Streifen schneiden.
Das klein geschnittene Blaukraut zu den Zwiebeln geben und den Balsamico-Essig zugeben. Alles kurz andünsten und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Gewürze in ein Teeei geben und im Kraut mit köcheln lassen Tipp: Blaukraut schmeckt aufgewärmt noch besser.
Hirschsoße:
Die Knochen in einer Pfanne scharf anbraten das Tomatenmark dazugeben, mit dem Zucker karamellisieren und nach und nach den Rotwein zugeben.
Das Ganze einreduzieren. Anschließend alles durch einen Sieb gießen und die Preiselbeeren und die Wildkräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nussspätzle:
Die Eier, Mehl, Nüsse und das Salz in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
Wasser kochen und den Teig mit einem Spätzle-Hobel hinein reiben. Die Spätzle eine bis anderthalb Minuten kochen lassen.
Die Spätzle im kalten Wasser abschrecken und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen.
Hirschsteak:
Die Hirschfilets in 100g große Stücke schneiden und mit den Speckscheiben umwickeln, in der Pfanne von beiden Seiten ca. 4 Min. anbraten
