Zwiebeln abziehen, fein würfeln, in 1 EL heißem Öl glasig dünsten. Das ganze mit Balsamico ablöschen, restliches Öl (3 EL) und Senf unterquirlen. Dressing mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, abkühlen lassen. Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten.

Für die Kruste Walnüsse zusammen mit dem gewürfelten Toastbrot fein mahlen. Butter mit Honig cremig rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemahlene Walnüsse untermengen.

Birnen waschen, halbieren, Gehäuse entfernen. Birnenhälften in dünne Scheiben schneiden und diese kreisrund auf den Tellern anordnen. Rucola mit etwas Dressing mischen, zusammen mit den Pinienkernen auf den Birnen verteilen. Das restliche Dressing auf die Birnen träufeln.

Jakobsmuscheln in Grillpfanne erhitzen, mit etwas Öl einreiben und die Muscheln darin von jeder Seite eine gute Minute grillen. Die Muscheln sollten in der Mitte noch einen weichen Kern haben und nicht komplett durchgebraten werden. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Parallel Backofengrill vorheizen. Käsetaler jeweils ca. 1 cm dick mit der Walnusskrustenmasse bestreichen und unter dem heißen Grill in etwas 2 Minuten goldbraun gratinieren. Eine gebratene Jakobsmuschel und einen gratinierte Käsetaler auf dem Birnen-Rucola-Bett anrichten und gleich servieren.