Das Rinderfilet mit frischem Pfeffer würzen und mit dem Haselnussöl ca. 30 Minuten marinieren. Kein Salz verwenden!

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, die Wacholderbeeren zerdrücken und für circa 10 Minuten kräftig kneten. Danach den Teig für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Aus den Blättern den Strunk raus schneiden und in sprudelndem Salzwasser circa 1 Minute kochen. Danach in Eiswasser abschrecken. Die Krautblätter zwischen Küchenpapier legen und mit einem Nudelholz plätten.

Das Rinderfilet in das Weißkraut einwickeln. Den Sägemehlteig ca. 5 mm dick ausrollen (25 x 25 cm). Rinderfilet darin einschlagen und die Enden mit einer Gabel fest zusammendrücken. Bei Zimmertemperatur circa 1 Stunde antrocknen lassen. Einen Teil des Sägemehls auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und den Teig darauf geben. Teig mit dem restlichen Sägemehl bedecken und für ca. 1 Stunde bei 170 Grad im Ofen garen. Hier am besten ein Thermometer verwenden. Das Fleisch soll dann eine Kerntemperatur von 67 Grad aufweisen. Den Teig vorsichtig aufschneiden und das Rinderfilet servieren. Achtung: Der Teig ist nicht zum Verzehr geeignet.

Tipp: Verwenden Sie stets frisches, trockenes, gut riechendes Sägemehl, da der muffige Geruch, der aus Nässe oder Schimmel entsteht, den Geschmack beeinträchtigt.

Die Pfirsiche halbieren entkernen und häuten. Zucker leicht karamellisieren, mit Essig ablöschen, fünf Pfirsichhälften hinzufügen.

Die kleine Sellerieknolle schälen und würfeln. Dann in Sahne und Apfelsaft weich kochen. Nach dem garen, die Sahne gut ablaufen lassen und weiter reduzieren. Den Sellerie im Mixer anmixen und die kalte Butter zufügen, abschmecken.

Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Den Grieß unter ständigem Rühren mit den Schneebesen einrieseln lassen. Bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit einem Holzlöffel verrühren. Parmesan, Zitronenschale und Eigelb schnell unterrühren. Polenta auf ein Stück Backpapier geben, etwas andrücken und mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken. Polenta zwischen dem Backpapier mit einem Rollholz zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck (32x20 cm) ausrollen. Mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Polenta in 16 Stücke (à 10x4 cm) schneiden, dabei das Messer öfter mit Wasser befeuchten. Jeweils 4 Stücke 2 Minuten in 2-3 EL Öl in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze braten. Dann Polenta vorsichtig aus der Pfanne nehmen.