Rinderfilet

Das Rinderfilet von jeder Seite 2 Minuten anbraten, anschließend auf ein Backblech legen und einige Stunden ruhen lassen. Bevor es in den Backofen geschoben wird, Thymian, Rosmarin und Knoblauch auf das Backblech zum Rinderfilet legen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze) und so lange garen, bis der Garpunkt von 58 Grad erreicht ist (medium). Das Fleischthermometer in die dickste Stelle vom Fleisch stechen und den Backofen möglichst nicht mehr öffnen, bis zum gewünschten Garpunkt.

Brokkoli, Kartoffelstampf und Tomaten

Den Brokkoli putzen, blanchieren und in Butter braten. Anschließend nach Bedarf salzen. Die Kartoffeln schälen, kochen, stampfen und mit Crème fraîche zu einem lockeren Stampf verarbeiten. Die Tomaten mit ein wenig Öl in der Pfanne schmelzen, mit Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Nach Bedarf pfeffern und salzen.

Sauce

Die Knochen 30 Minuten bei 200 Grad im Ofen rösten. Möhren und Sellerie klein schneiden und im Topf anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben, bis Röstaromen entstehen. Mit 1L Rotwein ablöschen, die Knochen hinzugeben und mit Wasser auffüllen, bis alle Knochen bedeckt sind. Lorbeer, Wachholder und Pfefferkörner hinzugeben. Alle Zutaten ca. 2,5 Stunden kochen lassen. Bei Bedarf nach und nach mit Rotwein auffüllen. Sobald alles um die Hälfte reduziert ist und eine schöne geschmeidige Flüssigkeit entstanden ist, die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren die Sauce mit eiskalten Butterflocken aufmontieren. Dadurch entsteht eine Bindung und die Sauce bekommt einen seidigen Glanz.