Bratensoße

Zuerst mit der Soße beginnen (eine gute Soße braucht 7/8 Stunden!) Rinderknochen und Ochsenschwanz mit Schmalz scharf anbraten bis sie braun werden. Dann die Zwiebeln dazu geben und ebenfalls dunkelbraun anrösten. Dann das restliche Gemüse rein geben und mit 1 EL Tomatenmark anrösten. Sobald sich am Boden ein Röstsatz gebildet hat, beginnen die 2 Flaschen Wein Stück für Stück hinzugießen und reduzieren lassen. Wenn beide Flaschen aufgebraucht sind und sich die Soße reduziert hat, mit Wasser auffüllen bis die Knochen davon bedeckt sind, Lorbeeren, Pfefferkörner und Wacholder rein geben und mind. 4 Stunden (wenn möglich länger) bei ca. 60 Grad leicht vor sich hin köcheln lassen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren noch mit Pfeffer und Salz, und dem Rosmarinzweig abschmecken, je nach Konsistenz etwas mit Wasser verdünnen, oder mit etwas Stärke andicken.

Roastbeef

Das Roastbeef schon 1 – 2 Tage vorbereiten: Kurz Abwaschen und trocken tupfen. Mit gutem Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern und danach mit geschnittenen Scheiben von 2 Knoblauchzehen belegen. Von jeder Seite die Rosmarin- und Thymianzweige andrücken. Danach fest in Klarsichtfolie verpacken und im Kühlschrank ruhen lassen. 2 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, um das Fleisch auf Raumtemperatur zu erwärmen. Vor dem Anbraten Kräuter und Knoblauchscheiben entfernen. Dann das Fleisch von jeder Seite ca. 15 Sekunden scharf in Schmalz anbraten, dass sich die Poren schließen. Dann die Kräuter und den Knoblauch ganz kurz in der heißen Pfanne andünsten und im Anschluss wieder auf das Roastbeef legen. Das Fleisch auf einem Gitter, über einer Blechschale, bei 90 Grad im Räuchergrill smoken. Tipp: Das Fleisch darf dabei nie im eigenen Saft liegen. Es muss indirekt auf einem Bratrost (nicht direkt auf dem Grillrost) von der Hitze durch eine Blechschale/Auflaufform getrennt liegen können. Es ist sinnvoll ein Bratthermometer zu verwenden, damit man die Kerntemperatur von ca. 55 Grad anpeilen kann. Dann ist das Fleisch schön rosa und kurz vor medium. Die Garzeit liegt dann bei ca. 180 Minuten, ist aber abhängig von der Außentemperatur. Nach Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch abgedeckt mit Alufolie auf dem Rost, für ca. 10 Minuten auf der Seite ruhen lassen. Damit sich der Fleischsaft wieder im ganzen Stück verteilen kann.

Kartoffelgratin

Die Zubereitung des Kartoffelgratins wird ca. 1 Stunde vor dem Anrichten begonnen. Die Kartoffeln schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einem großen Topf mit etwas Olivenöl, Milch und Sahne vermischen. Bei Bedarf noch etwas Milch/Sahne nachgießen. Das Ganze dann noch mit Salz, Pfeffer und Muskat und den Rosmarinzweigen (diese dürfen später auch mitkochen) abschmecken. In der Zwischenzeit den Ofen auf 145 Grad aufheizen. Die Auflaufform mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben und danach noch mit etwas Butter einfetten. Wenn die Masse soweit abgeschmeckt ist, in die Form einfüllen und bei konstanten 145 Grad im Ofen für ca. 45 Minuten kochen lassen. Am Schluss mit einem Löffel den Gargrad des Gratins testen, mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und dann noch für die letzten 5 Minuten bei 185 Grad Goldbraun werden lassen. Wichtig: Am Schluss noch für ca. 8 – 10 Minuten draußen stehen lassen, dass die Masse noch etwas eindickt und fester wird.

Bohnen

Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen und mit den Schweinebauchstreifen zu kleinen Bündchen wickeln. Die Bündel in einer heißen Pfanne mit Schmalz rundherum goldbraun anbraten und dann warmhalten.