Die Kalbsnuss in einen Topf legen und mit 0,75 l Weißwein angießen. Die Selleriestange, Möhre und eine Zwiebel grob zerlegen und gemeinsam mit einem Lorbeerblatt und zwei Gewürznelken zu dem Fleisch geben. Das Ganze zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Währenddessen einige Male wenden.

Nach dem Durchziehen Wasser zugießen bis das Fleisch bedeckt ist und alles zum Kochen bringen. Anschließend 1 TL Salz zufügen und bei geringer Hitze ohne Deckel ca. 1 Stunde garen. Danach im Sud abkühlen lassen.

Den Thunfisch abtropfen lassen, die drei Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen. Alles klein schneiden. Den Fisch anschließend im Mixer zusammen 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von ½ Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren.

Einige Esslöffel Kalbsbrühe und 200 ml Olivenöl nach und nach zugeben und alles zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten und mit Thunfischsauce bedecken. Das Fleisch abgedeckt 3 bis 4 Stunden durchziehen lassen.

Zum Servieren 1 ½ Zitronen in dünne Scheiben schneiden und das Fleisch damit und 1 EL Kapern garnieren.