Kneten Sie Wasser, Mehl und Sauerteig 5 Minuten lang. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen und anschließend Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten. Für die schwarzen Baguettes eine eigene Teigportion mit Aktivkohlepulver kneten. Gehen lassen, ca. 5 Stunden. Danach die Baguettes formen. Eine Portion mit gehacktem Bärlauch mischen. Die Baguettes formen und auf einem Baguetteblech zwischen 12 und 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Im Backofen mit viel Dampf bei 180 °C 45 Minuten backen.

Edel-Reizker-Tortilla: Den Knoblauch in Scheiben schneiden und kurz in einer Pfanne mit Olivenöl frittieren. Anschließend die Pilze hinzufügen und die Mischung ca. 5 Minuten braten. In der Zwischenzeit die Eier in einer Schüssel gut verquirlen. Wenn die Pilze gar sind, geben wir die Mischung aus der Pfanne in die Schüssel, mischen alles gut durch und geben es zurück in die Pfanne. Danach braten wir die Tortilla vorsichtig. Wenn eine Seite fertig ist, wenden wir die Tortilla vorsichtig mit einem Teller und braten die zweite Seite.

Bacalao Paprikas: Für die Brandada frittieren wir die Kabeljaufilets zusammen mit Knoblauch in Scheiben für ca. 5 Minuten und lassen sie abkühlen. Anschließend schneiden wir den Kabeljau etwas klein, geben ihn zusammen mit dem Öl aus der Pfanne und dem Knoblauch in den Küchenroboter und mixen alles zu einer Emulsion. Um die Emulsion zu intensivieren, können wir etwas mehr Olivenöl hinzufügen. Wenn es fertig ist, werfen wir die Garnelen (sehr kurz frittiert) in die Emulsion und mischen sie etwas durch. Danach können wir die Paprikaschoten mit der Brandada füllen und in den Kühlschrank stellen, damit die Emulsion fester wird. Vor dem Servieren können wir sie im Backofen bei ca. 60 °C etwas warm machen.

Esqueixada: Den Kabeljau mit den Fingern zerkleinern und mit klein gehackten Tomaten und Zwiebeln sowie Olivenöl mischen.

Boquerones en Vinagre: Die Sardellen putzen, die Gräten entfernen und die Filets 24 Stunden in Essig einlegen. Anschließend aus dem Essig nehmen und mindestens zwei Tage in Olivenöl (komplett bedeckt) lassen. Diese Konserve kann locker zwei Monate im Kühlschrank bleiben.

Romesco-Soße: Tomaten mit Knoblauch frittieren. Anschließend mit dem Pürierstab alle Zutaten vermischen: Tomaten, Knoblauch, Paprikapaste, Salz, Essig, Olivenöl, Mandeln und Haselnüsse. Öl und Essig so lange korrigieren, bis die Soße wie erwartet schmeckt.

Zubereitung der Pintxos: Jeder Pintxo benötigt eine etwas quer geschnittene Scheibe Baguette. Die Zutaten werden auf jede Scheibe gelegt und mit einem Zahnstocher dekoriert.

Der Pintxo mit Romesco wird in einem Glas serviert, in dem sich zwei kurz gebratene grüne Spargelspitzen befinden.