Teegeräucherte Wachtel, Hirse, Mandel und Zuckerschoten
Zutaten
| Wachteln | |
| Tee schwarz fermentiert (Getränk) | |
| Karotte | |
| Zwiebel | |
| Sellerie frisch | |
| Tomatenmark | |
| Rotwein | |
| Portwein | |
| Couscous | |
| Gemüsebrühe | |
| Lorbeerblatt | |
| Nelken | |
| Olivenöl | |
| Fenchelsamen | |
| Datteln frisch | |
| Erbsen grün frisch | |
| Raz El Hanout / Gewürzmischung | |
| Zitronenzeste | |
| Zuckerschoten | |
| Mandeln gehobelt | |
| Mandelöl | |
| Minze frisch |
Zubereitung
Wachtel
In den Räucherofen ein EL Tee geben, die Wachteln in den Räucherofen geben, 2 Minuten räuchern, den Räucherofen aus machen und die Wachteln noch ungefähr eine Minute ziehen lassen. Die geräucherten Wachteln auslösen und in der heißen Pfanne von allen Seiten anbraten und salzen. 2 Minuten ruhen lassen, danach für 6 Minuten bei 150°C in den Ofen geben.
Jus
Karotte, Zwiebel und Sellerie in Walnuss große Würfel schneiden. Öl in einen Topf geben, heiß werden lassen, die Wachtelknochen zugeben, scharf anbraten. Wenn Knochen Farbe haben, das Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Mit der Temperatur etwas runter gehen, das Tomatenmark zugeben rösten, dann mit 70ml Rotwein ablöschen, wenn der Rotwein reduziert ist, wieder mit 70ml Rotwein ablöschen, wieder mit 60ml Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Portwein zugeben mit Wasser aufgießen, so dass die Knochen knapp bedeckt sind. Die Jus aufkochen und 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen(evtl. noch etwas Wasser zugeben). Die Wachteljus durch ein feines Sieb passieren, und mit einer Kelle und Haushaltspapier das Fett von der Oberfläche entfernen. Die Wachteljus reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Couscous
100ml Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Nelke und 1EL Olivenöl zur Hirse geben, alles miteinander vermengen. In ein Sieb zum Dämpfen geben. Einen Topf halb mit Wasser füllen, 1/2El Salz und Fenchelsamen zugeben das Ganze aufkochen. Sieb mit Cous Cous auf den Topf stellen, sodass Cous Cous dämpfen kann. 20 Minuten dämpfen, immer mal wieder Cous Cous auflockern und evtl. noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Nach 20 Minuten Cous Cous in eine Schüssel geben. Das Lorbeerblatt und die Nelken entfernen. Die Datteln schälen und in Würfel schneiden, die Erbsen blanchieren und unter den Cous Cous geben bei Bedarf noch etwas Olivenöl und Gemüsebrühe zugeben. Damit es saftiger ist mit Zitronenzeste, Raz el Hanout und Salz abschmecken.
Zuckerschoten
Die Zuckerschoten putzen und in feine Streifen schneiden. Die Mandelhobel in Öl anrösten, die Zuckerschoten kurz anschwitzen. Abschmecken mit Salz, Zucker, Minzstreifen und Mandelöl.
