Joghurteis:
Sahne und Glukose aufkochen – die Gelatine unterrühren – restliche Zutaten unterrühren und abkühlen lassen – in der Eis-maschine gefrieren lassen.
Joghurtmousse:
Joghurt und Puderzucker mischen – Gelatine im erwärmten Zitronensaft auflösen und zügig unter den Joghurt rühren – geschlagene Sahne unterheben - in eine Form füllen und im Eisschrank gefrieren lassen.
Creme Pati:
Vollei, Eigelb, Zucker und Stärke in eine Schüssel geben und vermischen. Milch, Sahne und Vanilleschote in eine Sauteuse geben und aufkochen – unter ständigem Rühren langsam in die Eier-Zucker-Masse gießen – alles wieder in die Sauteuse geben und einmal aufkochen lassen, damit die Creme andickt. Himbeeren waschen und mit der Creme Pati füllen.
Rhabarbertartar:
Rhabarber schälen und fein würfeln. Rhabarber und Zucker mischen und ½ Stunde marinieren – Rhabarber auf ein Sieb geben und abtropfen lassen – Flüssigkeit aufbewahren.
Rhabarber/Himbeer-Gel:
Zucker in einer Sauteuse karamellisieren lassen – Himbeeren, Rhabarber und die Vanilleschote dazugeben und mit Apfelsaft aufgießen – 15 Minuten köcheln lassen – mit dem Zauberstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. 1 Liter abmessen und mit Agar-Agar 1 Minute aufkochen lassen – 3 Stunden kalt stellen – zu einem Gel mixen und evtl. mit Apfelsaft und/oder Zucker abschmecken.
Schokotafeln:
Kakaobutter und Schokolade schmelzen, mit Purple Curry abschmecken, in eine Form geben und erkalten lassen.
Schokodekor:
Schokolade schmelzen und einen Teil auf Backpapier ca. 5mm dick ausstreichen – im Backofen bei 200°C karamellisieren und auskühlen lassen – diesen Vorgang auf der ersten Schicht wiederholen, bis die Schokolade verbraucht ist und sich ein „Baumkuchenmuster“ bildet. Mit einer feinen Reibe über das Dessert reiben.
Mandelhippen:
Zucker, Butter und Glucose Sirup unter Rühren erhitzen bis der Zucker geschmolzen ist und eine milchige Masse entsteht – Mandeln unterheben. Die Masse esslöffelweise kreisförmig auf ein Backblech (Backpapier!) streichen und ca. 7 Minuten bei 180°C backen.
