Zuerst Kalbsknochen im Ofen bräunen (bei 160°C Umluft, ca 1,5 Stunden).

Für die Burgundersoße die Kalbsknochen mit dem gewürfelten Gemüse in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten. Danach Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Pfefferkörner zugeben und mit etwas Wein und etwas Kalbsfond angießen. Ein wenig einkochen lassen, danach mit der restlichen Brühe und Rotwein auffüllen und mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und weiter einkochen lassen. Mit der Butter und dem Portwein verfeinern und mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Rinderfilet in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Öl (nicht nativ) von allen Seiten maximal 2 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80° vorheizen und das Rinderfilet ca. 80-90 Minuten garen lassen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 57°C erreicht hat. Anschließend im Ofen bei geöffneter Ofentür 5 Minuten ruhen lassen. Den Fleischsaft auffangen und in die Burgundersoße geben. Dann das Filet in Scheiben aufschneiden und schnell servieren.

Das Bratgemüse in eine Kasserolle geben, darauf achten, dass die Möhren nicht zu dick sind (ansonsten noch einmal halbieren), Zucchini in Halbscheiben schneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen und anschließend mit Olivenöl beträufeln. Ca. 30 Minuten bei 160°c im Ofen braten lassen. Vor dem Anrichten das Gemüse in Butter anschwenken und mit der gehackten Petersilie überstreuen.