MO - FR 19:00

Supreme vom Rind aus dem Bergheu mit Vanillekarotten, Zuckerschoten und Rosmarinkartoffeln

Zutaten

für Personen
Für das Rinderfilet
Für das Rinderfilet
Rinderfilet 1Kilogramm
Bergheu 300Gramm
Salz grob
Kräuteröl
Für den Bratenfond
Für den Bratenfond
Rinderknochen und Fleisch 2Kilogramm
Knoblauchzehen 2Stück
Zwiebeln 3Stück
Möhren 3Stück
Sellerie frisch 100Gramm
Lauchstange 1Stück
Möhren mit Grün 15Stück
Vanilleschote 1Stück
Zuckerschote 400Gramm
Butter 100Gramm
Bamberger Hörnchen 1Kilogramm
Petersilie
Rosmarin
Thymian
Weinbrand
Öl
Tomatenmark
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Senfkörner
Piment
Wacholderbeeren
Balsamico
Zuckercouleur
Für die Rosmarin-Kartoffeln
Für die Rosmarin-Kartoffeln
Kartoffeln 600Gramm
Rosmarin
Salz
Fenchelsaat

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 300 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 427 kJ (102 kcal)
Eiweiß 13,4 g
Kohlenhydrate 5,5 g
Fett 2,8 g
Rezept: Supreme vom Rind aus dem Bergheu mit Vanillekarotten, Zuckerschoten und Rosmarinkartoffeln

Zubereitung

Bratenfond: 1 Tag vorher!

Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und gut rösten (ca. 2 Std.). Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück im Backofen geröstet werden.

Wacholderbeeren etc. ohne Fett rösten und erst anschließend das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten. Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen. Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind.

Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluss des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.

Anschließend die Kräutern wie Rosmarin etc. hinzugeben und ziehen lassen.

Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.

Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.

Für das Rinderfilet und die Rosmarin-Kartoffeln

Zuerst den Ofen auf 85 Grad vorheizen und das gewaschene Heu in einen Bräter darin erwärmen, nun das Fleisch scharf anbraten, von allen Seiten und in das Heu „betten“, mit einem Kernthermometer im Ofen medium garen (Kerntemperatur von ca. 55 Grad beachten) Dauer je nach Größe des Fleisches ca. 20- 30 Minuten.

Die Kartoffeln halbieren und auf einem Blech verteilen. (Blech vorher mit Olivenöl ausstreichen) Rosmarinzweige darin verteilen und etwas Rosmarin kleinhacken und auf die Kartoffeln geben. Fenchelsaat und Salz darüber geben und im Ofen bei 140 Grad Ober- Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten garen.

Die Möhren schälen, das Grün an den Möhren auf eine Länge abschneiden. Die Schoten in Scheiben/Rauten schneiden und mit etwas Butter und einem Schuss Weißwein bissfest dünsten/garen. Anschließend nach Geschmack salzen.

Das Vanillemark der Schote mit etwas Butter in einem Topf schmelzen lassen und mit etwas Wasser die Möhren darin garen.

Die Bratensoße in der Zeit nochmals abschmecken und evtl. mit Rotwein verfeinern. Das Fleisch aufschneiden, mit der Soße, den Vanillemöhren, Zuckerschoten und Kartoffeln anrichten, ggf. mit essbaren Veilchen anrichten.